Lähetä palautetta
 
 

Anna palautetta Ympäristöosaava ammattilainen -palvelusta

Otamme mielellämme vastaan palautetta verkkopalvelusta, esimerkiksi sisällöistä ja käytettävyydestä. Halutessasi voit myös jättää yhteydenottopyynnön tällä lomakkeella. Kiitos!





Kestävän ruokalistan suunnittelun periaatteet

Ruokalistan suunnittelussa

  • Lisätään kasvisten määrää (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta)
  • Käytetään erityisesti palkokasveja (pavut, herneet, linssit) proteiinin lähteenä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta)
  • Vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä (vähentää ilmasto- ja ravinnekuormitusta)
  • Suositaan luomuraaka-aineita (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää luonnon monimuotoisuutta)
  • Käytetään kauden mukaisia raaka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Suositaan helposti säilyviä ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Suositaan lyhyen toimitusketjun ruoka-aineita (vähentää ilmastokuormitusta ja jätteitä)
  • Suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla (vähentää jätemäärää ja kaikkia ympäristövaikutuksia)

Kasvisten käytön lisääminen ja eläintuotteiden käytön vähentäminen ovat tärkeimmät keinot kasvihuonekaasupäästöjen eli hiilijalanjäljen pienentämiseen. Myös avomaakasvisten ja helposti säilyvien kasvisten suosimisella pienennetään hiilijalanjälkeä.

Luonnonmukaisesti tuotettujen raaka-aineiden käyttö vähentää kemikaalipäästöjä, parantaa tuotantoeläinten hyvinvointia ja ylläpitää luonnon monimuotoisuutta. Kestävässä ruokalistasuunnittelussa käytetään monipuolisesti pääraaka-aineita, mikä edistää sekä ravitsemusta että luonnon monimuotoisuutta.

Kevään 2010 elintarviketyöläisten lakon aikana jauhelihan saatavuudessa oli ongelmia. Erään kaupungin ruokapalvelu korvasi hernekeiton jauhelihan huomattavasti edullisemmalla soijarouheella. Ruoan menekki oli tavanomainen eikä kukaan tullut kysymään tai ihmettelemään erilaista keittoa. Myös eräässä ammattioppilaitoksessa osa hernekeiton jauhelihasta korvattiin soijarouheella ilman valmistus- ja tarjoiluongelmia.

Ruokatarjonnan muuttaminen kasvispainotteisemmaksi

  • Monipuoliset ja runsaat salaatit ja kasvislisäkkeet ovat edellytys sille, että lautasmallia todella voidaan toteuttaa ja täyttää puolet lautasesta kasviksilla.
  • Kasvisruokareseptien kehittäminen. Houkuttelevat, maistuvat ja proteiinisisällöltään riittävät kasvisruoat ovat edellytys sille, että perinteisten ruokalajien sijaan voidaan useammin tarjota kaikille kasvisruokaa. Asiakaskunnasta riippuen kasvisruokien tuotekehitys voi olla reipasta kasvisten maun ja raaka-aineiden esiin nostamista tai tuttujen reseptien hienovaraista muokkaamista - "papujen piilotusta"
  • Ruokalistalla vapaasti valittavissa kaksi pääruokavaihtoehtoa, joista toinen on kasvisruoka, jossa proteiinilähteenä palkokasveja tai niistä valmistettuja tuotteita.
  • Eläinperäisten raaka-aineiden korvaaminen osittain kasviksilla (esim. punajuuri, soijapavusta valmistetut tuotteet (esim. tofu), pavut, kauramaito, soijakerma, pähkinät, siemenet)
  • Ympäristövaikutuksiltaan suurimpia ruokalajeja tarjotaan harvemmin ja pienempinä annoksina. Esimerkiksi lihan määrää pienennetään pata/kastike/keittoruuissa ja liha paloitellaan pienemmäksi.

Kestävässä ruokalistasuunnittelussa hyväksytään ruokatarjonnan luonnollinen kausivaihtelu:

Kaikkia raaka-aineita ei ole tarjolla vuoden jokaisena päivänä, vaan ruokalajien tarjonta suunnitellaan vuodenaikaisia raaka-aineiden sesonkeja noudattaen.

Vuodenaikojen kausituotteet voidaan huomioida myös kiertävässä runkoruokalistassa.

Ruokapalvelut voivat tarjonnallaan ja viestinnällään korostaa aitoa vuoden kierron mukaista kausiruokaa ja vahvistaa asiakkaiden ymmärrystä ruoan tuotannon ja luonnonolosuhteiden välisestä riippuvuudesta.






Satokausi ja sesongit

Huomioidaan kauden kasvikset ja luonnontuotteet:

  • marjat, sienet, villivihannekset
  • kalat
  • riista
  • viljellyt kotimaiset kasvikset, vihannekset, marjat, hedelmät
  • tuontikasvisten ja hedelmien sesongit
Katso tarkemmin marjojen, sienien, kasvisten ja tuoreen kalan kausikalentereita.
 
Satokauden ulkopuolella suositaan helposti säilyviä lähialueen kasviksia.

Avomaatuotteiden kuten viljojen, perunan, kaalien, juuresten, sipulien kasvattaminen ei vaadi suuria ulkopuolisia energiapanoksia. Näiden tuotteiden varastoiminen on energiankulutuksen kannalta myös ympäristöystävällistä. Usein myös tuotteiden kuljetusmatkat ovat lyhyet.

Keräkaalipohjaisen salaatin ilmastovaikutukset ovat talvikaudella noin kuudesosa kasvihuoneessa kasvatetun lehtisalaatti/tomaattisalaatin vaikutuksista.