Lähetä palautetta
 
 

Anna palautetta Ympäristöosaava ammattilainen -palvelusta

Otamme mielellämme vastaan palautetta verkkopalvelusta, esimerkiksi sisällöistä ja käytettävyydestä. Halutessasi voit myös jättää yhteydenottopyynnön tällä lomakkeella. Kiitos!





Kehittyvätkö ruokapalvelut kestävään suuntaan?

Etenkin julkisen sektorin ammattikeittiöt ja ruokapalveluketjut ovat viime vuosina pyrkineet keskittämään toimintansa yhä suurempiin tuotantoyksiköihin. Ateriat kootaan pitkälle jalostetuista raaka-aineista; puolivalmisteista ja komponenttituotteista. Tehokkuutta haetaan ulkoistamalla kannattamattomat toiminnot, kuten raaka-aineiden esikäsittely, ruokien esivalmistus ja erityisruokavalioiden valmistaminen.

Tietoa siitä, että ruoanvalmistuksen keskittäminen vähentäisi ruokapalvelukokonaisuuden energiankulutusta ja ympäristökuormitusta ei ole. Keskittäminen voi säästää keittiöneliöitä ja tehostaa laitteiden käyttöä, mutta toisaalta lisätä valmistetun ruoan säilytyksen, jakelun ja uudelleenlämmityksen energiankulutusta.

Ruotsissa on alettu luopua suurista keskuskeittiöistä ja siirrytty jälleen pienempiin valmistuskeittiöihin. Taloudellisia säästöjä ei suuryksiköistä saatukaan kuten toivottiin. Samalla on lisääntynyt kestäviin ruokahankintoihin panostaminen esimerkiksi kasvisruokavaihtoehtoja lisäämällä.

Ruoanvalmistuksen siirtymisestä keskuskeittiöille

Tavoitteena ruoan laatu vai tuotannon tehokkuus - vai molemmat?

Ruoantuotannon keskittämisen kehityssuunta on haasteellinen myös paikallisten raaka-aineiden ja kansallisen ruokakulttuurin kannalta. Suurten yksiköiden tarvitsemia raaka-aineita ja puolivalmisteita on tuotu entistä enemmän ulkomailta, sillä lähituottajat eivät ole heti pystyneet tarjoamaan tarvittavia raaka-ainemääriä.

Paikallinen ruoantuotanto on tärkeää muun muassa huoltovarmuuden ja alueellisen ruokakulttuurin kannalta. Kun tuotevalikoimat yhtenäistyvät kansainvälisellä tasolla, huolena on, katoavatko ruoan kansalliset erityispiirteet? Pystytäänkö ruoan laatu pitämään korkeana? Kuinka varmistetaan ruoan saatavuus kriisiaikoina, alkutuotannon vastuullisuus ja tuotteiden alkuperän jäljitettävyys?

Nykyään eri maiden ruokavaliot painottuvat yhä enemmän samoihin raaka-aineisiin. Paikalliset ruoka-aineet ovat vähentyneet ruokalautasilta viimeisten 50 vuoden ajan. Maailmanlaajuisesti ruokavaliomme pohjana ovat entistä enemmän soija, auringonkukka ja palmuöljy. Kassavan, hirssin, bataatin ja durran käyttö on vähentynyt merkittävästi. Vehnä, riisi, maissi ja peruna ovat sen sijaan säilyttäneet asemansa.

Lähde ja lisätietoa: Pnas 3/2014

Ammattikeittiöt luovat ympäristövastuullista ruokakulttuuria

Raaka-aineiden ympäristövastuullisuus, tuoreus ja paikallisuus alkavat olla jo kilpailuvaltteja. Asiakkaiden tuotetietoisuus ja kiinnostus luomu- ja lähiruokaan on kasvanut. Ravintoloissa on alettu nostaa esiin raaka-aineiden alkuperää ja monissa julkisissa ruokapalveluissa hankintoja on muutettu kestävämmiksi esimerkiksi hankkimalla enemmän luonnonmukaisesti ja paikallisesti tuotettuja raaka-aineita.

Ammattikeittiöt voivat ratkaisuillaan muuttaa ruokakulttuuria nykyistä ympäristövastuullisempaan suuntaan. Kestävien ruokatottumusten edistäminen on ammattikeittiöiden tärkeimpiä ympäristötekoja.