Sijaintisi: Ruokapalveluala > 1. Opiskele > Ruokapalvelut ja ympäristö > Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset
 
 
Lähetä palautetta
 
 

Anna palautetta Ympäristöosaava ammattilainen -palvelusta

Otamme mielellämme vastaan palautetta verkkopalvelusta, esimerkiksi sisällöistä ja käytettävyydestä. Halutessasi voit myös jättää yhteydenottopyynnön tällä lomakkeella. Kiitos!





Ruokapalveluiden ympäristövaikutukset

Ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista arviolta kaksi kolmasosaa syntyy ruoan raaka-ainetuotannossa. Ruoan valmistaminen ja siihen liittyvät toimet muodostavat noin kolmanneksen ruokapalvelujen ympäristökuormasta.

Alkutuotanto kuormittaa eniten

Ilmastonmuutosta aiheuttavista kasvihuonekaasupäästöistä pääosa syntyy ruoan alkutuotannossa, noin kolmasosa keittiön energiankulutuksesta ja joitakin prosentteja kuljetuksista. Ammattikeittiön kautta kulkevan ruokaketjun vesistökuormitus aiheutuu pääosin alkutuotannossa. Myös keittiön jätevesistä aiheutuu vesiä rehevöittävää kuormitusta. Alkutuotannossa käytetään usein merkittäviä määriä haitallisia kemikaaleja. Myös keittiön astiahuollossa ja puhtaanapidossa käytetetään kemikaaleja, jotka lopulta joutuvat vesistöihin. Jätteitä syntyy keittiön toiminnan lisäksi raaka-aineketjun kaikissa muissakin vaiheissa.

Ruokapalveluissa voidaan vähentää ympäristön kuormitusta

  • käyttämällä raaka-aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäisemmät (luomu- ja lähiruoka)
  • vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautaselta
  • vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta sekä jätteiden syntyä ja kuljetuksia
  • ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan ympäristövastuullisia aterioita ja välipaloja.

Ei ole yksiselitteistä vastausta siihen, mistä ammattikeittiön ympäristötyö pitäisi aloittaa. Osa ympäristövaikutuksista aiheuttaa ongelmia maailmanlaajuisesti, kuten ilmastonmuutosta aiheuttavat kasvihuonekaasupäästöt. Osa vaikutuksista on paikallisempia, kuten jäteongelmat. Samankaltaisia ympäristövaikutuksia syntyy tuotantoketjun eri vaiheissa.

Ruokalautasen koostumuksella on merkitystä. MTT:n Consenv -tutkimuksen mukaan tavallisten lounasannosten ilmastokuormat voivat olla hyvin erisuuruiset. Ilmastoa kuormittavimpien annosten kasvihuonekaasupäästöt ovat moninkertaiset vähiten kuormittaviin verrattuna. Ruuan ilmastovaikutukset ja rehevöittävät vaikutukset asettavat raaka-aineet melko samaan järjestykseen: eläinraaka-ainepohjaiset ruoat kuormittavampiin ja kasviraaka-ainepohjaiset vähemmän kuormittaviin.

 

Oman toiminnan ympäristövaikutuksia on helpoin seurata ja vähentää

Ammattikeittiöt pystyvät vaikuttamaan oman toimintansa aiheuttamaan ympäristökuormitukseen: energian ja veden kulutukseen, jätevesiin ja jätteisiin. Keittiön toimintojen ympäristövaikutuksia voi mitata yksinkertaisesti seuraamalla sähkön ja veden kulutusta sekä kertyvän jätteen ja käytettyjen kemikaalien määrää.

Ympäristövaikutuksiin voi vaikuttaa myös välillisesti hankinnoilla

Ruoan alkutuotannon ja jalostuksen ympäristövaikutuksiin ammattikeittiöt voivat vaikuttaa ympäristövastuullisilla raaka-ainevalinnoilla. Ruokalistasuunnittelulla ja kestävillä hankinnoilla on välillisesti suuri merkitys ilmastopäästöihin ja vesistökuormitukseen. Ne ovat myös tärkein keino edistää luonnon monimuotoisuutta, tuotantoeläinten hyvinvointia ja ruoan tuotannon sosiaalista ja taloudellista kestävyyttä.

Ruokalistasuunnittelu voi olla keittiön energiansäästöä tehokkaampi keino vähentää ilmastopäästöjä. Aterioiden ympäristövaikutuksia koskeneen tutkimuksen mukaan eläinraaka-aineita sisältävien lounaiden ilmastovaikutuksista yli 70 % aiheutuu alkutuotannosta ja noin 30 % jalostuksesta ja valmistuksesta.

Järkevintä on tavoitella ympäristövastuullisuutta sekä keittiössä että raaka-ainevalinnoissa. Esimerkiksi haitallisten kemikaalien joutumista ympäristöön voidaan ehkäistä käyttämällä raaka-aineina luomutuotteita ja keittiön puhdistuksessa ympäristömerkittyjä pesuaineita.

Ilmastonmuutoksen hillitsemiseksi tarvitsemme kaikki käytettävissä olevat keinot. Esimerkiksi uusiutuvilla energiamuodoilla tuotetun sähkön valinta vähentää kasvihuonekaasupäästöjä. Kaikkia tehokkaita ympäristönsuojelun keinoja ei ole vielä edes keksitty.

Lue lisää uusiutuvilla energiamuodoilla tuotetusta sähköstä: www.ekoenergy.org/fi/