Sijaintisi: Ruokapalveluala > 1. Opiskele > Kestävä ruokalistasuunnittelu > Ympäristövastuullinen lautasmalli
 
 
Lähetä palautetta
 
 

Anna palautetta Ympäristöosaava ammattilainen -palvelusta

Otamme mielellämme vastaan palautetta verkkopalvelusta, esimerkiksi sisällöistä ja käytettävyydestä. Halutessasi voit myös jättää yhteydenottopyynnön tällä lomakkeella. Kiitos!





Ympäristövastuullinen lautasmalli

 

Lautasmalli

Katso ympäristövastuullinen lautasmalli suuremmassa koossa.

Ympäristövastuullinen lautasmalli havainnollistaa ympäristövastuullisia raaka-ainevalintoja perinteistä lautasmallia mukaillen. Vertailua ja valintaa ympäristövaikutuksiltaan erilaisten raaka-aineiden suhteen tehdään siinä aterian osien sisällä.

Kasvisten tuotannon ympäristövaikutukset ovat merkittävästi pienemmät kuin eläinkunnan tuotteiden. Siksi lautasmallin mukainen ateria, jossa lautasen täyttäminen aloitetaan puolella lautasellisella kasviksia, on hyvä ympäristön kannalta. Perunoiden ja viljatuotteiden - suurimoiden, pastan, leivän sekä riisin - ympäristövaikutus on pieni verrattuna lihaan ja kalaan. Ympäristönkin kannalta on näin ollen hyvä täyttää neljäsosa lautasesta perunalla, pastalla, ruokaviljalla tai vastaavilla.

Kestävässä ruokalistasuunnittelussa tarkastellaan tarjottavaa ateriaa kokonaisuutena. Lämpimän pääruoan ohella ympäristövaikutuksiltaan merkittäviä ja ilmastokuormaa lisääviä aterianosia voivat olla esimerkiksi salaatit, keittoateriaa täydentävät leikkeleet tai maitopohjaiset jälkiruoat. Katso tutkimustuloksia (Consenv-hanke, MTT) erilaisten koululounaiden ilmastovaikutuksista ja rehevöittävistä vaikutuksista.

MTT:ssä on kehitetty vertailumenetelmä, jonka avulla ruokavalintoja voi tehdä ravitsemuksellisesti ja ympäristön kannalta tasapainoisesti. Menetelmässä arvioidaan tuotteita elintarvikeryhmien sisällä, koska ruokavaliomme koostuu eri elintarvikeryhmien tuotteista.

Esimerkkinä voidaan mainita grillimakkara vs. liha. Jos ainoastaan ympäristönäkökulmat huomioidaan, grillimakkara olisi vastuullisempi vaihtoehto kuin liha, mutta kun arviointiin liitetään ravitsemusasiat, liha menee grillimakkaran ohi. Kokonaisuutena kasvikset kuitenkin edelleen päihittävät lihan ympäristökuormituksessa.

MTT:n vertailumenetelmä yhdistää ruoan ympäristövaikutukset ja ravitsemuksen.

MTT on kehittänyt lounasravintoloille Ilmastovalinta -aterian, joka kuormittaa ympäristöä 15 % tai 30 % vähemmän kuin keskivertoateria. Ruoka on myös joukkoruokailun ravitsemussuosituksen mukaista. Ravintolan Ilmastovalinta-ateriavaihtoehdon tunnistaa haarukkasymbolista.

MTT:n ja WWF:n Ilmastovalinta


Kestävän ruokalistan kasvisvalintoja ovat:

  • Palkovilja (erityisesti kotimaiset herneet, härkä- eli peltopavut ja pensaspavut), pavut ja linssit tuoreena, kuivattuna, säilöttynä
  • Kauden mukaiset kasvikset
  • Kuitupitoiset vihannekset kuten juurekset, kaalit ja sipuli - kestävät hyvin säilytystä, niitä saa tuoretuotteina lähes ympäri vuoden
  • Luonnonmukaisesti tuotetut kasvikset ja hedelmät, joiden kasvatuksessa ei ole käytetty torjunta-aineita

Lautanen puolillaan kasviksia
Katso kuvaa kasvissesongeista suurempana


Hedelmät, marjat, vihannekset ja palkokasvit vaikuttavat jossain määrin eri tavoin ympäristöön riippuen siitä, miten ja missä ne on kasvatettu ja millaista säilytystä ne vaativat.

Terveyden kannalta on suositeltavaa syödä vähintään puoli kiloa kasviksia päivässä. Tähän lasketaan 1) vihannekset: juurekset, kaalit, sipulit, salaatit, vihanneshedelmät, palkokasvit, tuoreyrtit, versot, idut 2) marjat, hedelmät sekä 3) sienet. Puoli kiloa kasviksia päivässä tarkoittaa noin kuutta kasvisannosta päivässä (annos esim. 1,5 dl kaalisalaattia, 1 dl marjoja, pari porkkanaa, iso omena). Puolet annoksista tulee olla juureksia ja vihanneksia ja puolet hedelmiä ja marjoja. Kasvikset voidaan syödä tuoreena tai kypsänä, ruoan mukana tai erikseen salaattina.

Helpoiten puolen kilon tavoitteen voi saavuttaa syömällä kasviksia sekä pääaterioilla että välipaloilla. Kasvisten runsas sekakäyttö takaa parhaimman ravintoaineiden saannin. Kuuteen kasvisannokseen ei ole laskettu energiapitoisia perunoita, viljoja, siemeniä ja pähkinöitä.

Kestävän ruokalistan energialisäkevalintoja ovat:

  • Luonnonmukaisesti tuotetut peruna ja vilja
  • Lähellä tuotetut peruna ja vilja
  • Ohran, kauran, rukiin uudet käyttömuodot
  • Täysjyvätuotteet (esim. pasta)
  • Riisi vaihtoehtona harvemmin

Riisin ilmastovaikutukset ovat kolme kertaa suuremmat kuin viljan ja perunan, koska riisiviljelmiltä vapautuu suuria metaanikaasupäästöjä. Riisinviljely on yksi suurimmista ihmisperäisistä metaanilähteistä.

Perunan ja riisin ympäristövaikutusten suhteellinen ero pienenee, kun niitä vertaillaan lautasella olevina ruoka-annoksina. Vaikka riisin paino keitettäessä muuttuu yli kaksinkertaiseksi, ero perunan eduksi on kuitenkin selvä. Samoin viljatuotteiden ja riisin ympäristövaikutusten ero pienenee, jos verrataan riisiä ja viljatuotteista valmistettua pastaa, kuskusta ja leipää, joiden valmistaminen kuluttaa energiaa.

Koska perunan ja viljan viljeleminen aiheuttaa melko vähäisiä kasvihuonekaasupäästöjä, niiden kuljettamisesta aiheutuvien päästöjen suhteellinen osuus on melko suuri. Ilmastoltaan kylmissä maissa perunan ja viljatuotteiden viljelyssä käytetään yleensä vähemmän torjunta-aineita kuin lämpimämmissä maissa.

Sama hiilijalanjälki jää kun kulutetaan:

  • 1 kg suomalaista kasvihuonetomaattia, jos lämmitykseen käytetään fossiilista polttoainetta
  • 4 kg suomalaista kasvihuonetomaattia, jos lämmitykseen käytetään uusiutuvaa energianlähdettä
  • 4 kg espanjalaista tomaattia
  • 40 kg suomalaista avomaalla kasvatettua porkkanaa.

 Kestävän ruokalistan kalavalintoja ovat:

  • Kotimaiset järvikalat ja pienet silakat (myrkyllisen dioksiinin pitoisuudet suurempia suurikokoisissa silakoissa). Ahven-, hauki-, made- ja muikkukannat ovat yleensä elinvoimaisia ja niiden pyynti ei aiheuta merkittäviä ympäristöhaittoja.
  • Vähemmän käytetyt luonnonkalat, kuten lahna ja muut särkikalat
  • Jos luonnonkaloja saadaan vain pieniä eriä, voidaan ruoka-annos koostaa eri kalalajeista
  • Tuontikaloista MSC-merkitty kala. Merkintä takaa, että kala kuuluu kantaan, jota kalastetaan kestävästi ja menetelmillä, jotka vahingoittavat muita kaloja, eläimiä ja meriympäristöä mahdollisimman vähän. Vahvojen kalakantojen kaloilla on usein myös heikkojen kantojen kaloja pienempi hiilipyrstönjälki, sillä saman kalamäärän pyytämisessä kuluu vähemmän polttoainetta.
  • Valikoivin kalastusmenetelmin pyydetty kala. Verkko, koukku, pitkäsiima ja katiska ovat valikoivan kalastuksen välineitä; niillä ei saada merkittävästi sivusaalista eivätkä ne vahingoita pohjan eliöitä. Ne kuluttavat myös vähemmän polttoainetta kuin pohjatroolaus.
  • Tuore, lähellä pyyntialuetta käsitelty kala.
WWF:n kalaopas opastaa vastuullisiin kalavalintoihin

Kala on ilmastokuormituksen ja terveysvaikutusten näkökulmasta muuta lihaa selvästi parempi proteiinin lähde. Kalan kulutuksen määrää ei kuitenkaan voi kestävästi lisätä, ellei käyttöä suunnata maailman ylikalastettujen luonnonkalakantojen ja vesistökuormitusta aiheuttavien viljeltyjen kalojen sijasta kotimaisiin luonnonkaloihin.

Kestävän ruokalistan lihavalintoja ovat:

  • Lihan arvostuksen nostaminen ja sen syödyn määrän vähentäminen. Yhden tai useamman viikoittaisen liharuokalajin vaihtaminen kasvisruokaan ja liha-annosten pienentäminen. (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Arkiruoissa muut kuin halutuimmat ja arvokkaimmat ruhon osat.
  • Luonnonmukaisesti kasvatettujen eläinten liha (vähentää kemikaalien käyttöä, lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia)
  • Laitumella, mieluiten luonnonlaitumella, kasvaneiden lihanaudan ja lampaan liha (lisää monimuotoisuutta ja eläinten hyvinvointia, vähentää kemikaalien käyttöä)
  • Kotoisalla rehulla tuotettu sian ja siipikarjan liha (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Pavut, linssit ja herneet ovat suositeltavia korvaamaan lihankulutusta. Kananmunat ovat eläintuotteista ilmaston kannalta parhaita proteiinin lähteenä.

Kestävän ruokalistan maitovalintoja ovat:

  • Luonnonmukaisesti tuotetut maitotuotteet
  • Maitotuotteet juotavana maitona ja piimänä
  • Maidoton ruoka sopii kaikille - helpottaa työtä erikoisruokavalioiden osalta (maitotuotteiden korvaaminen esim. kaurapohjaisilla tuotteilla)
  • Juuston määrän vähentäminen ruoanvalmistuksessa. Aterialla leivälle juuston sijaan kasvispohjaisia levitteitä tai vihannesviipaleita (vähentää ilmastokuormitusta)
  • Kermaiset ruoat kuuluvat juhlaan, ei arkiruokailuun

Kestävän ruokalistan rasvat:

  • Kotoiset öljyt rypsi ja rapsi