Sijaintisi: Ruokapalveluala > 1. Opiskele > Määräykset ja ohjeet
 
 
Lähetä palautetta
 
 

Anna palautetta Ympäristöosaava ammattilainen -palvelusta

Otamme mielellämme vastaan palautetta verkkopalvelusta, esimerkiksi sisällöistä ja käytettävyydestä. Halutessasi voit myös jättää yhteydenottopyynnön tällä lomakkeella. Kiitos!





Määräykset ja ohjeet

Elintarvikelaki säätelee ammattikeittiön ruoanvalmistusta ja jakelua

Elintarvikealan toimijan on tehtävä kunnan terveydensuojeluviranomaisille hakemus elintarvikehuoneiston perustamisesta ennen toiminnan aloittamista tai sen olennaista muutosta. Elintarvikelaki velvoittaa ammattikeittiön laatimaan toimintansa varmistamiseksi omavalvontaohjelman. Keittiön toiminnasta vastaavan tulee huolehtia, että koko henkilökunta tuntee omavalvontaohjelman ja toteuttaa sitä. Suunnitelma tulee ennen käyttöönottoa hyväksyttää kunnallisella terveysviranomaisella ja päivittää toiminnan muuttuessa.

Elintarvikelain ja sen pohjalta annettujen säädösten tarkoituksena on varmistaa, että ruoka on kaikissa tilanteissa kuluttajalle turvallista. Ammattikeittiön on tunnettava ruokien valmistukseen, tarjoiluun ja jakeluun liittyvät mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat. Keittiön prosesseja on hallittava niin, etteivät nämä vaaranna lopputuotteen turvallisuutta ketjun missään vaiheessa. Lain tarkoituksena on myös varmistaa, että elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot sekä se, että tuotteiden jäljitettävyys toteutuu.

Elintarvikelaki

Kemikaalilainsäädäntö velvoittaa ammattikeittiöitä ehkäisemään kemikaalien haittoja

Kemikaalilainsäädäntö perustuu Euroopan unionin kemikaaleja koskeviin
säädöksiin, joiden täytäntöönpanosta Suomessa säädetään kemikaalilaissa.
Kemikaalilaki on uudistettu 2013 ja mukautettu vastaamaan EU:n kemikaalilainsäädäntöä. Lainsäädännön tavoitteena on ehkäistä kemikaalien ympäristöhaittoja jo ennen kuin ne ehtivät aiheuttaa ongelmia.

Ammattikeittiön tulee tuntea käyttämänsä kemikaalit (pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineet), niiden turvallinen varastointi ja jätteiden käsittely. On huolehdittava, että kemikaalien käyttöturvallisuustiedotteet ovat nähtävissä siellä, missä aineita säilytetään ja käytetään. Toimipisteessä on myös tiedettävä miten toimitaan, jos kemikaaleja syystä tai toisesta joutuu iholle, silmiin tai suuhun. Kemikaalien toimittajalta tulee edellyttää käyttöturvallisuustiedotetta ja muuta kemikaaleja koskevaa tietoa.

Kemikaalilainsäädäntö ja sen valvonta Suomessa
Lisätietoa kemikaalivalvonnasta

Jätelaki velvoittaa vähentämään syntyvän jätteen määrää

Ammattikeittiön jätehuoltoa säätelevät jätelaki ja alueelliset jätehuoltomääräykset.

Jätelain ensisijaisena tavoitteena on vähentää syntyvän jätteen määrää ja haitallisuutta. Jätteiden hyödyntäminen kierrättämällä on vasta toissijainen keino vähentää jätteiden ympäristöhaittoja.

Alueellisista jätehuoltomääräyksistä selviää millä tavalla eri jätteiden keräys on paikkakunnalla järjestetty. Suomessa on erilaisia jätehuoltojärjestelmiä, kerättävillä jätteillä on erilaisia nimiä ja pakollisesti kerättävät jätelajit ovat erilaisia eri alueilla. Siksi on tärkeää tutustua oman alueen jätehuoltomääräyksiin. Määräykset löytyvät verkosta kaupungin, kunnan tai kuntayhteenliittymän kotisivuilta, yleisimmin ympäristötoimen vastuualueelta.

Vaaralliset jätteet on käsiteltävä erikseen

Keittiössä syntyviä vaarallisia jätteitä (ent. ongelmajätteet) voivat olla muun muassa
• emäksiset pesu- ja puhdistusaineet (kuten konetiskiaine ja uuninpuhdistusaine)
• kalkkisaostumien poistoon tarkoitetut happamat, syövyttävät puhdistusaineet pakkauksineen
• elohopeaa sisältävät loisteputket ja -lamput
• raskasmetalleja sisältävät akut ja paristot
• kylmälaitteet (vanhat jääkaapit ja pakastimet)
• halonisammuttimet.

Vaaralliset jätteet vaativat oman huolellisen käsittelynsä, vaikka niitä syntyy ammattikeittiössä vain vähän. Ne on säilytettävä erikseen ja säilytyspakkauksessa on oltava mainittuna jätteen haltija, jätteen nimi, koostumustiedot, jätteen määrä ja tarpeelliset varoitusmerkit.

Lisätietoja vaarallisista jätteistä

Laki julkisista hankinnoista säätelee julkisten ruokapalveluiden hankintatointa

Hankintalain mukaan julkisten toimijoiden on toteutettava hankintansa taloudellisesti, suunnitelmallisesti sekä ympäristönäkökohdat huomioiden. Kynnysarvon ylittävät julkiset hankinnat on kilpailutettava julkisesti ja hankintamenettelyn tulee olla tasapuolinen ja avoin.

Lain uudistamistyö on käynnistetty uusien hankintadirektiivien johdosta. Uuden hankintalain odotetaan astuvan voimaan 2016.



Kestävät hankinnat -periaatepäätös ohjaa julkista kuluttamista

Julkisella sektorilla toimivan ammattikeittiön toimintaan vaikuttaa myös valtioneuvoston periaatepäätös kestävien julkisten hankintojen edistämisestä (VnP 8.4.2009). Siinä edellytetään ympäristövaikutusten huomioimista yhä useammin julkisissa hankinnoissa. VnP:ssä on esitetty sektorikohtaisia tavoitteita mm. sähkön, ajoneuvojen ja elintarvikkeiden hankinnoille sekä rakentamiseen liittyville hankinnoille.

Ruokapalveluita periaatepäätös ohjaa lisäämään elintarvikehankintojen kestävyyttä: luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Kunnille tämä on suositus.

YM: Kestävät julkiset hankinnat

Motivan sivusto kestävistä julkisista hankinnoista